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  • 2022-02-10
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制作各种牛奶咖啡时,牛奶的加热到多少度才合适?

       你喝过热得拿不住的卡布奇诺吗?抑或是一杯温温吞吞、超级不讨人喜欢的卡布奇诺?又或者,当你把卡布奇诺端到桌子上时,上面的奶泡已经崩塌了.

      卡布奇诺中牛奶的温度会影响到味道、质感和稳定性.让我们仔细看看牛奶加热后会发生什么变化,而这对于一杯咖啡来说又将意味着什么?

打发奶泡时,牛奶经历着怎样的变化?

       当我们打发牛奶时,牛奶受热的同时,水蒸气和空气进入牛奶.牛奶是由数百种化合物组成的,这其中,有两个组分对奶泡的形成有着至关重要的作用.

首先是蛋白质.牛奶中含有乳清蛋白和酪蛋白,加热时,乳清蛋白的结构会发生解体或变性,并逐渐形成以空气包裹的球体.这样的结构稳定着奶泡,形成我们想要的咖啡质地.

       第二个是脂肪.脂肪实际上破坏了奶泡的稳定性,脱脂或无脂牛奶总能打发出更好的奶泡,但脂肪也是我们感到口感顺滑和body醇厚的原因.

牛奶通常含有约4%的脂肪,呈小球状——是由膜包裹的甘油三酯(脂肪)混合物.膜保护脂肪免受任何机械或化学破坏.简而言之,脂肪是由一层膜保护着的球体,了解这一点有助于我们理解牛奶受热时所发生的变化.

        SCA建议将牛奶加热至55 - 65°C ,最高温度为70°C ,最低温度为50°C.这项建议得到了牛奶化学研究领域的支持.

《国际乳品杂志》报道,尽管脱脂牛奶的奶泡在45°C时最稳定,但乳脂对全脂牛奶的奶泡形成及稳定性有不利影响,特别是在15 - 45°C范围内.研究表明,经UHT处理过的全脂牛奶的奶泡在65°C时最稳定.

     但是,如果把牛奶温度加热得太高,或者尝试在温度低时打发奶泡,将会发生什么呢?

     温度过低的牛奶

     当牛奶在30 - 40°C之间发泡时,它是不稳定的.这意味着奶泡会很薄,将会看到不同大小的气泡聚合在一块儿.这是为什么呢?

     在这个低温范围内,乳清蛋白刚刚开始变性,脂肪尚且是液体和固体的混合物.

     固体脂肪通过刺破奶泡外部的薄膜来破坏泡沫,这导致部分液态脂肪进入变性的蛋白质形成脆弱的奶泡.另一部分液态脂肪不能在奶泡周围形成稳定奶泡所需要的弹性层.同时,液态脂肪能够从奶泡表面置换蛋白质,使奶泡聚结在一起.这一切的发生,是因为牛奶在低温状态下粘度低.

     过热的牛奶

     随着牛奶温度的升高,奶泡变得更加稳定.这是因为较高的温度会增加乳清蛋白的变性.

    同时,加热也降低了牛奶的粘度——也就是说,牛奶变得不那么浓厚,这允许变性的乳清蛋白形成气泡并稳定它们.但这里的前提是,不要让牛奶加热过了头.

     过热的牛奶使你无法品尝到咖啡的细微风味,且可能造成烫伤.在长时间的加热过程中,牛奶还会产生一种硫化气味,再一次削弱对咖啡细微差别的品鉴.

    当牛奶加热到100°C时,乳糖会与蛋白质反应,形成棕色副产物和不良气味.脂肪会参与氧化反应,产生令人不快的味道.简而言之,你会得到烧焦的牛奶。

   卡布奇诺之牛奶的完美温度

    推荐牛奶的加热温度在55 - 65°C之间,此时,牛奶中的所有脂肪都融化成液态,且不会破坏奶泡.

    在这个温度下,乳清蛋白变性的量是最理想的,由此,奶泡将是最稳定的.保持整体温度低于70°C,乳糖没有机会与蛋白质反应,就不会导致褐变和不良味道的产生.

    温度也会影响我们对整体味道的评价.人们的味蕾最能欣赏60°C以下的食物和饮料中的甜味.通过关注温度,可以确保不降低意式咖啡中的咖啡味道.

   

当加热和打发奶泡时,能够打发出质地细腻、稳定的奶泡是最为理想的,以此来强化咖啡的甜感和丰厚的口感.

一定要使用温度计,并学会如何更好地使用蒸汽棒.通过了解不同温度下牛奶所发生的变化,你将可以做出一杯完美的卡布奇诺.